我前段时间翻译一本英国人写的葡萄酒书，作者是有多年一线侍酒师经验的Marnie Old，她会用一个餐厅的酒杯水平来判断餐厅的级别：越是用大而优质的高脚杯，有专业侍酒师侍酒的餐厅越是好餐厅，用厚玻璃高脚杯而且倒酒倒满满一杯的一定是小馆子。

为什么要自己带酒杯去餐厅？

这确实是一条可参考的标准，但也并不是绝对。我们在巴黎的米其林一星餐厅Les Fables de la Fontaine吃海鲜，菜式精致美味，但酒杯就是普通的高脚杯，红、白葡萄酒都用同一种杯子。反而在中国的高级餐厅，常见Riedel、Schott Zwiesel等薄而清透、一个餐位摆三只水晶酒杯的阵势。此外这个标准也并不适用于中国的中餐厅。

巴黎的米其林一星餐厅Les Fables de la Fontaine

但葡萄酒杯的质量对于专业品鉴和注重感受的爱好者还是非常重要。朋友要我推荐上海的餐厅时，首先要问他们的杯子怎么样。在北京想吃小馆子的时候，我们很有默契地各自带上自己的杯子。有一次喝得比较大，朋友打碎了一个Spiegelau文艺复兴系列干白酒杯，我弄碎了一个Riedel葡萄系列的黑皮诺。带了最轻薄的手工Zalto杯的朋友酒量好，带着完整的杯子回了家。

这么麻烦易碎，为什么还要带着酒杯去餐厅？首先是许多餐厅并不会准备喝葡萄酒用的高脚杯，或者准备了但质量不咋的，我们去新疆出差，晚上和中国酒庄的人吃饭，餐厅拿出来金光闪闪、用于一口干的盅状高脚杯。

第二，葡萄酒爱好者的晚餐至少是6款葡萄酒起，为了更好地对比品鉴，需要高品质，能展现葡萄酒特性的专业酒杯，而且每位多几个杯子最好。

对于酒杯的追求是深不见底的

然而，对于酒杯专业性的追求是深不见底的。奥地利品牌Riedel酒杯以不同系列、不同产区、不同品种的丰富杯型和形状丰富的手工醒酒器著称。第十代拥有者Georg Riedel先生常常穿一件严肃的黑色羊毛立领上衣环游全球，举办酒杯对比品鉴大师班——用同一款酒倒在不同的酒杯中，让客人感受其间的差异。

Georg Riedel和他的杯子

Riedel在制作不同系列的杯子时，往往要做数个杯型，然后拿给这一产区的酒庄庄主和酿酒师做平行品鉴，选出最适合特定品种或产区的杯型。

尽管品尝葡萄酒的感受是主观的，但对一款酒品质的判断会基于几个方面的客观因素——酒香的释放、入口酒体的呈现、酸度的感受等等，最终达成一个总体评价。

Riedel酒杯引领了专业葡萄酒杯的革新，许多品牌紧随其后，依据品种或产区来设计杯型。我们曾经为杂志做过一次酒杯的对比品鉴，比较哪个品牌的哪个杯型对对应的酒有最好表现。

Baccarat侍酒师系列

结论是越是薄而锐利的杯型对雷司令或年轻香槟这类酒体清冽、果香轻盈的酒表现更立体，如Zalto、Schott Zwiesel，越是宏大的杯型对赤霞珠或波尔多混酿葡萄酒能更好地醒酒，如Riedel和Spiegelau的波尔多杯。而以万用杯为卖点的Baccarat侍酒师系列最适合酒体精致、果香优雅的勃艮第，干白杯适用于霞多丽，干红杯适用于黑皮诺。

用Zalto是一种人生追求

在北京北欧风的The George餐厅，几乎只用Zalto酒杯——1985年的Salon用轻薄凌厉的菱形香槟杯，比笛型香槟杯更饱满的杯肚突出了白中白香槟30年演化之后丰满结实的酒体，收敛为一道直线的杯口体现依然活泼的果香和酸度；1969年的阿尔萨斯Gustave Lorentz 麝香用相对于其他品牌干白杯肚更为宽广的白葡萄酒杯，轻薄的杯壁令油润的酒体更为丰润、干净；1962年的Maison Leroy La Romanee Grand Cru用浑圆瓮型的勃艮第杯，让酒显得依然富有活力，花香饱满，酒体富有力度。

Zalto酒杯系列

尽管餐厅经理Stefano看上去年纪很轻，但他在纽约和欧洲的星级餐厅都有丰富的管理经验，我和他聊起巴黎的Le Sence餐厅，开在中东豪客常常入住的酒店里，侍酒师会根据客人点酒的贵贱来提供不同品牌的酒杯。“我在吧台给客人喝餐前的勃艮第干白开胃酒也常常用Zalto的杯子，这会让客人感觉即使是平价的勃艮第喝上去也很高雅，但这并不妨碍我卖出贵价的勃艮第。”Stefano认为对于优质餐厅，食物好吃不是唯一的标准，到位的服务、舒适的环境同样重要。

北京The George餐厅的等位吧台

在电影“杯酒人生”中，男主角在快餐店偷偷用一次性纸杯喝1961年份的白马，许多人解读为男主洒脱不羁的人生态度，在我看来更是一个失意中年人对生活无力的妥协。站在葡萄酒的角度我难以认同，好酒当然应该有一个好的归宿，用合适的酒杯完美地展现酒应有的状态也是体面生活应有的态度，毕竟人生苦短。

附：关于自带酒杯去餐厅的5个建议

• Riedel、Spiegelau等品牌都有一对装的，放在设计得很好的纸盒里，轻便又不易碎
• 除了高脚杯，也可以用Riedel的O型杯，由第十一代掌门人Max Riedel设计，O型杯没有脚，只有杯肚，也有适宜不同葡萄品种的杯型，在乱哄哄小馆用不怕手一挥cei 了。
• 更讲究的可以用专门设计的外带葡萄酒提箱，有厚实保温材料保护葡萄酒的温度，也有放杯子的空间。
• 吃喝完毕收杯子要小心，这是最容易打碎的时候。如果用了别人带来的酒杯，倒掉残酒略洗一下再还比较礼貌。
• 好用的擦杯布很关键，要求吸水性强又不掉毛，效果不是纸巾或普通口布能媲美的，Riedel和Spiegelau都有专业的擦杯布。